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Le Crottin de Chavignol

vendredi 10 juin 2011, par Admin

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Chavignol, le grand cru des crottins.

 

 

L’élevage des chèvres est traditionnel dans le Sancerrois dès le XVIe siècle. Les chèvres sont présentes dans toutes les exploitations de l’époque où chèvres et vignes se côtoient.

La chèvre, appelée la vache du pauvre car peu exigeante en nourriture, satisfait la consommation journalière en lait et en fromages et apporte même un complément de revenu.

 

A la fin du XIXe, l’attaque du phylloxera sur le vignoble libère des parcelles pour le pacage des chèvres et contribue au développement de la production du lait de chèvre qui gagne la Champagne Berrichonne, le Pays Fort et le Val de Loire.

 

Dans les années 1900, apparaissent les premiers affineurs qui, notamment grâce aux moyens de transports et à l’installation de la ligne de chemin de fer Paris/Nevers, couvriront les marchés de la capitale.

 

L’origine du nom « Crottin de Chavignol » est cependant plus difficile à dater avec certitude.

En 1829, un inspecteur des contributions directes et du cadastre du Cher note sous la rubrique « chèvre » : « leur lait n’est pas propre à faire du beurre mais on en fait de très bons fromages : ceux du Sancerrois sont connus sous le nom de Crottins de Chavignolles »

 

Le Crottin de Chavignol tirerait son nom du terme berrichon « crot » ; petite lampe à huile en terre cuite dont se servaient les vignerons pour éclairer leur cave et les chevriers pour éclairer leur étable au moment de la traite.

 

Le Crottin de Chavignol est reconnu en Appellation d’Origine Contrôléedepuis 1976.

 

 

 

La Fabrication

 

Le Chavignol est fabriqué avec du lait de chèvre cru. Peu après la traite, le lait est faiblement emprésuré. Le caillage se fait lentement (durée supérieure à 24 heures) à une température proche de 20°C. Le caillé doit ensuite être pré-égoutté sur un linge, processus traditionnel d’égouttage en AOC Chavignol. La qualité du caillage et le pré-égouttage sur toile donnent au Chavignol sa pâte si caractéristique.

 

Puis le caillé pré-égoutté est déposé dans des moules tronconiques percés de petits trous appelés faisselles. Le caillé reste en moule pendant 12 à 24 heures où il est fréquemment retourné, ce qui lui donne sa forme arrondie.

 

 Après le démoulage et le salage, les fromages sont ensuite séchés et affinés. Le fromage frais obtenu se caractérise déjà par une pâte fine et aérée. Cette texture propre au Chavignol se prête à l’implantation et au développement de flores naturelles liées au terroir, à son climat et sa biodiversité.

 

Le savoir-faire du fromager va permettre au Crottin de Chavignol de révéler tout son potentiel au cours d’un affinage de dix jours minimum. Le degré d’affinage du Chavignol conditionne son aspect extérieur, la texture de la pâte et l’intensité de ses arômes.

 

 

 

Les Arômes

 

Le Chavignol dévoile des caractères variés : fondant, fleuri, plus ou moins corsé, cassant…Tout dépend de sa maturité. Il est recouvert d’une flore naturelle blanche ou bleue. Sa pâte blanche ou ivoire est lisse et ferme.

 

Selon son âge, le Chavignol offre une gamme infinie de saveurs :

 

- Mi-sec, il dégage des arômes lactés et une discrète saveur de chèvre.

- Légèrement fleuri, son goût s’affirme tout en équilibre. Plus affiné, il peut alors être recouvert de pénicillium bleu et libère alors des arômes de champignons et de sous-bois.

- Sec, le Chavignol révèle des saveurs de noix et de noisette.

- Plus âgé encore, conservé dans des pots en grès, le "repassé" vous surprendra par sa puissance et son crémeux.

 

Le Crottin de Chavignol est un fromage exclusivement au lait cru de chèvre.

 

 

Texte extrait de : www.crottindechavignol.com

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